Un risotto gourmand aux parfums de la montagne béarnaise, avec du greuil et de la tomme de brebis.
Mise en cuisson du risotto : Ciseler les oignons, les faire suer dans la matière grasse y rajouter le riz, le faire nacrer, déglacer au vin blanc, mouiller avec le bouillon de volaille, laisser cuire 18 min à feu doux en remuant pour éviter que ça accroche.
Pour réaliser le tube de parmesan : Etaler du parmesan en poudre de façon que ça fasse un rectangle de 15cm de long sur 5cm de large sur ½ cm d’épaisseur sur du papier cuisson puis le mettre sur une plaque allant au four. Préchauffer le four à 180°C, mettre la plaque au four jusqu’à que le parmesan forme une tuile et commence à colorer, ensuite la retirer du four et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie essayer de former un tube avec la tuile de parmesan qui servira de contenant pour la suite de la recette, attention la tuile durcie assez vite en sortant du four donc ne pas perdre de temps pour réaliser le tube.
Pour réaliser la quenelle de greuil à la betterave : Mixer une betterave cuite avec un peu d’huile d’olive et de vinaigre de xérès, ensuite assaisonner le greuil et y incorporez le coulis de betterave jusqu’à avoir une couleur bien rouge.
Finition de la recette : Remonter le risotto à température avec un peu de bouillon, assaisonner, crémer, lier à l’aide du fromage de brebis.
Pour le dressage : Dresser le risotto dans le tube de façon à l’avoir droit sur l’assiette, disposer une quenelle de greuil sur le dessus, décorer, servir avec une petite salade et déguster.