La ferme Salies-Salet, producteurs de fromage AOP Ossau-Iraty à Arette
Notre petite exploitation familiale de moyenne montagne est entourée de prairie et de bosquets. Le troupeau est entièrement composé de brebis basco-béarnaises, une race rustique parfaitement adaptée au climat local. Elle produit un lait de qualité que nous transformons en fromage fermier au lait cru. Quelques vaches allaitantes (à viande), les Blondes d’Aquitaine, accompagnent notre troupeau.
Pour respecter leur bien-être, nous faisons pâturer nos brebis tous les jours sur une herbe riche et abondante. En hiver, nous les rentrons le soir en bergerie pour les nourrir de foin et de regain produits sur l’exploitation.
L’été, de juin à septembre, les brebis transhument sur l’estive de Mahourat à 2000 mètres d’altitude. En ces lieux de haute-montagne calcaire, on trouve une flore spécifique que nos bêtes aiment pâturer et qui constitue leur seule alimentation durant les 4 mois de l’été. La diversité et la rareté de cette flore se retrouvent dans le goût de nos fromages d’estive.
Là-haut, nous avons su préserver le savoir-faire de nos prédécesseurs malgré le dur labeur que représente le métier de berger fromager. Nous sommes satisfaits du bonheur de notre troupeau et privilégions une production de qualité.
Pour continuer dans cette démarche, nous affinons nous-mêmes nos fromages. Ainsi, ils passent leurs premiers mois en saloir d’estive puis sont redescendus dans la cave familiale où ils resteront jusqu’à l’âge de 6 mois. Pendant cette longue période, ils sont retournés et caressés avec de l’eau salée tous les jours, ce qui leur donne cette jolie croûte couleur noisette. La durée et la réussite de l’affinage nous permet de vraiment satisfaire les attentes des consommateurs et d’atteindre les qualités gustatives et les saveurs optimum du fromage.