Jean-Baptiste et Maider Zamponi, producteurs de fromage à Laguinge-Restoue

Dès le mois de juin, Jean-Baptiste Zamponi et son troupeau quittent la ferme du Pays Basque pour rejoindre les hauteurs de la Vallée d’Aspe. C’est sur le chemin du HRP (Traversée des Pyrénées) que vous trouverez l’estive du Larry.

Entre tourisme et pastoralisme, le refuge du Larry côtoie la cabane pastorale. Si vous passez par-là, n’hésitez pas à aller voir le berger. Vous y découvrirez et pourrez déguster un fromage fait dans le respect des méthodes anciennes. Le lait est transformé dans les chaudrons en cuivre traditionnels, puis le fromage est déposé en boule dans un cercle de bois de hêtre, et placé sur le Txotxe peko, planche qui sert de fond plat. Ainsi il pourra s’égoutter et évacuer le petit lait.

Une fois formés, les fromages sont salés pour être affinés pendant une période de 4 à 6 mois. Gardés au maximum dans le saloir naturel de l’estive, ils mûrissent en montagne dans la fraicheur et l’humidité et développent ainsi leurs meilleures saveurs.