Les viandes issues de systèmes pastoraux
Issues de petites exploitations familiales qui pratiquent un élevage pastoral traditionnel, les viandes de nos montagnes béarnaises sont tendres et savoureuses. Leur qualité est directement liée au temps que passent les bêtes en extérieur, ainsi qu’à leur alimentation aussi naturelle que possible.
La fabrication fromagère est une spécificité du Béarn (et plus largement des Pyrénées-Atlantiques) : notre département compte plus d’éleveurs ovins lait que n’importe quel autre, ainsi que des bovins lait et caprins lait. Toutes ces fermes génèrent ce qu’on appelle des co-produits : agneaux, veaux et chevreaux, sans qui il n’y aurait pas de lait pour fabriquer le fromage.
Mais les pâturages de nos montagnes béarnaises se prêtent également à l’élevage pour la viande, notamment bovine et ovine, mais aussi caprine, équine, porcine… Sans plus attendre, découvrez les saveurs de nos montagnes !
Des animaux nourris à l’herbe
Produites localement, de façon raisonnée, dans le respect de l’environnement et du bien-être animal, les viandes issues du pastoralisme sont une alternative à l’élevage intensif hors sol, de plus en plus pointé du doigt. Alors que la France importe près de 30% de consommation, acheter des viandes de montagne c’est la garantie d’acheter de qualité et local !
En élevage pastoral, la mise à l’herbe se fait dès que les conditions météo le permettent (vers le mois de mars) et dure environ 8 mois. Pendant l’hiver, les animaux sont nourris au fourrage de nos vallées. Il est difficile de parler de « produit de la transhumance », puisque aucune bête n’a passé toute sa vie en montagne. Pour autant, la qualité des produits de nos éleveurs doit beaucoup à l’utilisation de ces espaces naturels la majeure partie de l’année.
Les produits de nos éleveurs pastoraux
La viande de mouton et l’agneau de lait des Pyrénées
L’agneau de lait des Pyrénées arrive en fin d’année, bien au chaud dans la bergerie. Sa naissance permet de relancer la lactation des brebis, et donc la fabrication du fromage. C’est une viande tendre, au goût suave et très peu prononcé, qui s’apprécie rôtie ou grillée, mais aussi en saucisse, merguez ou autres préparations. Âgé de 45 jours maximum, nourri uniquement au lait maternel, l’agneau de lait n’a reçu ni traitement ni antibiotique. Pour mieux valoriser leur production, certains de nos éleveurs utilisent l’indication géographique protégée (IGP) Agneau de lait des Pyrénées.
La production de viande de mouton est plus disséminée sur le territoire. Alors que les ovins lait se concentrent sur les vallées d’Ossau, Aspe et Barétous, nos éleveurs d’ovins viande sont plutôt localisés en Ouzoum. Cette viande transhumante est de très bonne texture, avec un bon équilibre muscle/gras. On la cuisine au four, en grillade, en ragoût…
La viande bovine
La viande de veau
Issue d’élevages traditionnels et artisanaux, respectueux du duo mère-veau, la viande de veau de nos montagnes est juteuse, fondante, avec un grain fin et un goût suave. En blanquette, en sauté, panées à la milanaise ou simplement saisie, on aime la viande de veau sous toutes ses formes !
La viande de bœuf ou de vache
La Blonde d’Aquitaine est de très loin la race à viande la plus répandue dans nos vallées. Avec 6 à 8 mois de pâturage à son actif, elle offre une viande tendre et fine, très goûteuse. Moins fréquente avec ses 800 spécimens, mais plus emblématique du Béarn, la vache béarnaise est une race mixte à la viande savoureuse qui mérite qu’on y goûte ! En on peut la déguster de 1001 façons, en fonction des morceaux…
La viande porcine
Il n’est pas rare que nos éleveurs emmènent quelques porcs en estive : en effet, ceux-ci valorisent (et recyclent !) le petit-lait issu de la fabrication du fromage. Mais certains se spécialisent dans cet élevage, avec un atelier de porcs noirs gascons ou de Bigorre. Ces cochons rustiques s’adaptent parfaitement à la vie en plein air : leur alimentation naturelle et leur mode de croissance lente donne une viande au goût prononcé et au persillé exceptionnel. Elle s’apprécie saisie, sautée, grillée, rôtie ou en charcuteries et salaisons.
La viande de chèvre et le chevreau de lait
En Béarn, les producteurs fermiers localisés en zone montagne produisent chaque début d’année des chevreaux de lait ou des broutards, qu’il est possible d’acheter en vente directe.
En France, la viande de chèvre ou de chevreau est méconnue, et les clichés ont la vie dure : on l’imagine trop dure, trop forte… Il s’agit pourtant d’une viande maigre, fine, savoureuse et riche en nutriments. En ragoût, marinée ou rôtie, elle saura vous convaincre !
La viande de cheval
Avec 2000 naissances annuelles, les Pyrénées-Atlantiques sont la plus importante poulinière de chevaux lourds en France. Sur les estives béarnaises, on croise souvent ces chevaux de trait qui entretiennent la montagne à la seule force de leurs dents. Certains sont engraissés sur place, tandis que d’autres sont expédiés ailleurs en France ou à l’étranger (Japon, Espagne, Italie…)
Le cheval est une viande peu consommée dans l’Hexagone (moins de 20% des Français) et qui mérite pourtant d’être connue : très tendre, moins grasse et plus riche en fer que la viande de bœuf, elle est aussi moins chère que cette dernière.
Les autres produits du pastoralisme et de la transhumance
Le fromage d’estive
Identifiable à la « marque d’estive », ce fromage est fabriqué l’été en montagne par les éleveurs transhumants, suivant des savoir-faire ancestraux.
Il en résulte un fromage exceptionnel, aux notes florales, animales et de fruit sec, que l’on déguste dès la fin d’année.
Le greuil
Connaissez-vous ce « second fromage » extra-frais et 100% béarnais, que l’on fabrique après la tomme ?
Avec sa texture fondante, sa saveur légèrement acidulée et ses propriétés nutritionnelles incomparables, le greuil mérite qu’on s’y attarde !