Découvrez les secrets de ce produit sain, extra-frais et 100% béarnais.
Qu’est-ce que le greuil ?
Un fromage de lactosérum
Le greuil est élaboré à partir du petit-lait (ou lactosérum) restant après la fabrication de la tomme béarnaise. Il ne faut pas le confondre avec le caillé ou fromage frais, qui est à base de lait entier. En bouche, il présente une texture granuleuse et fondante, ainsi qu’une saveur peu relevée et légèrement acidulée.
Ce « deuxième fromage » est fabriqué pendant la période de lactation des brebis, de décembre à août : c’est donc un produit saisonnier. Les éleveurs transhumants le fabriquent parfois en estive, durant l’été. Il existe aussi du greuil au lait de vache ou au lait de chèvre, même si c’est moins fréquent.
Une spécialité du Béarn
Le greuil de brebis est une spécialité du Béarn, mais il a de nombreux équivalents en France et dans le monde, comme le breuil ou zenbera au Pays Basque, le sérou en Bigorre, le sérac dans les Alpes, le brocciu AOP en Corse, la brousse en Provence, la ricotta en Italie, le requeson en Espagne…
Tous sont fabriqués à partir du lactosérum qui reste après la fabrication des fromages locaux. Bien que de la même famille, ils ne se ressemblent pas. Pour se faire une idée… Mieux vaut tous les goûter !
Un produit fermier frais et naturel
Elaboré à partir de lait cru (non pasteurisé) et libre de tout conservateur, colorant, ou additif, le greuil est un fromage de petit-lait tout ce qu’il y a de plus naturel et sain. Ultra-frais, il doit être consommé dans les 5 jours et conservé au réfrigérateur (6°C maximum).
Ces caractéristiques en font un produit peu adapté à la distribution commerciale classique : par nature, c’est un produit fermier, champion du circuit court ! Cela explique aussi pourquoi il est peu connu en dehors du Béarn.
Pour trouver du greuil, rendez-vous chez le producteur ou sur les marchés, entre décembre et août.
La fabrication du greuil
Récupération du petit-lait
Chauffe jusqu’à ébullition
Ramassage et égouttage du greuil
Histoire de bergers
Ce produit doit sûrement son nom à sa consistance moelleuse et son grain fin, « grulh » signifiant petit grumeau en béarnais. Autrefois, il pouvait être émietté et séché pour être consommé dans la soupe. Sur les marchés, on le proposait dans une enveloppe de joncs tressés : la juncade. Retrouvez des goûts d’autrefois avec ce fromage à l’histoire bien affinée !
Déguster le greuil
En Haut-Béarn, il est traditionnel de le manger avec du café fort sucré et de l’armagnac.
Mais le greuil se déguste de mille et une façons :
- En tartinade à l’apéro : nature avec un peu de sel et de poivre, ou aromatisé avec des épices ou des herbes (ail, persil, ciboulette, coriandre, cumin, curry…) ;
- En remplacement de la crème dans les préparations salées : quiches, tartes, gratins, farces…
- Emietté dans la soupe ;
- Pour changer du yaourt nature : avec du sucre, des fruits, du miel ou de la confiture, il fait un excellent dessert !
Des idées de recette
Lasagnes au greuil et aux épinards
Les bienfaits du greuil
Riche en protéines et pauvre en matières grasses, le greuil offre des propriétés nutritionnelles intéressantes. Il est une bonne alternative aux yaourts et crèmes pour les personnes qui suivent un régime amincissant. Sa moindre teneur en lactose et en caséine le rend également plus digeste que les produits laitiers classiques.
Grâce à sa richesse en acides aminés, en minéraux (phosphore, calcium) et en vitamines, notamment la B6, il contribuerait à la synthèse de la masse musculaire et à la stimulation des défenses immunitaires.
On sait maintenant d’où vient la force légendaire des bergers béarnais !
Les autres produits du pastoralisme et de la transhumance
Le fromage d’estive
Identifiable à la « marque d’estive », ce fromage est fabriqué l’été en montagne par les éleveurs transhumants, suivant des savoir-faire ancestraux.
Il en résulte un fromage exceptionnel, aux notes florales, animales et de fruit sec, que l’on déguste dès la fin d’année.
Les viandes de montagne
Nos éleveurs transhumants produisent aussi de la viande de veau, de bœuf, d’agneau, de chevreau, de broutard, de porc…
Ces animaux nourris principalement à l’herbe offrent une viande savoureuse et parfumée, à déguster de mille façons.