La tomme des Pyrénées, vous en avez sans doute entendu parler… Mais saviez-vous que les bergers la fabriquent aussi pendant la transhumance ? On parle alors de fromage d’estive. Un pur produit de la montagne, qui porte en lui toutes les saveurs et tous les caprices des sommets…
Sans plus attendre, découvrez ce trésor local qu’est le fromage d’estive !
Le fruit de la transhumance estivale
Chaque début d’été, bergers et troupeaux prennent la direction des pâturages de haute-montagne, que l’on appelle « estives » dans nos Pyrénées. De cette migration saisonnière naît un fromage rare et exceptionnel : le fromage d’estive.
De juin à septembre, brebis, chèvres et vaches se nourrissent exclusivement de l’herbe et de la flore qui poussent sur les sommets. La richesse et la qualité de cette alimentation naturelle se répercutent sur le lait, et plus tard sur le fromage dans lequel on trouvera des notes de trèfle, de réglisse ou de serpolet.
Collecté patiemment chaque jour, ce lait est ensuite transformé dans les cabanes de berger suivant un savoir-faire et des méthodes ancestrales.
Lorsque l’été s’achève, hommes et bêtes redescendent le cœur gros, déjà impatients d’y retourner. En bas, les fromages s’affinent dans les caves humides, sous les retournements et frottages réguliers des affineurs. Pendant plusieurs mois ils y développent toute leur richesse aromatique : des notes florales, animales et de fruit sec, typiques des fromages d’estive.
Il ne reste plus qu’à déguster ce fromage d’exception, pur produit de la montagne béarnaise…
Les caractéristiques du fromage d’estive
On le reconnaît à la Marque d’Estive apposée sur sa croûte. Celle-ci vous garantit :
- Un fromage fabriqué exclusivement l’été en montagne avec le lait collecté sur place, dans des zones pastorales gérées collectivement (les estives) ;
- Des animaux principalement nourris à l’herbe et à la flore d’altitude ;
- Une production locale, qui participe au maintien de la biodiversité domestique : les fromages de brebis d’estive sont fabriqués avec du lait issu de races locales (basco-béarnaises, manech tête noire et manech tête rousse) ;
- Une fabrication 100% fermière : tous les fromages d’estives sont estampillés directement dans les cabanes de berger.
Un produit Sentinelle Slow Food
Le projet Sentinelles Slow Food valorise les produits artisanaux de qualité réalisés selon des pratiques traditionnelles, dans un objectif de sauvegarde de la biodiversité alimentaire. C’est donc en toute logique que le fromage d’estive des Pyrénées béarnaises a été répertorié par le mouvement Slow Food en 2008.
Comme les autres sentinelles fromagères, il est fabriqué à partir du lait cru des animaux de la ferme, issus de races traditionnelles nourries principalement à l’herbe, et dont l’élevage est respectueux du bien-être animal et de l’environnement. Par ailleurs, les bergers qui façonnent le fromage d’estive sont porteurs d’un savoir-faire séculaire, qu’il est important de préserver. Merci à Slow Food pour cette reconnaissance essentielle !
La fabrication du fromage d’estive
La traite en estive
L’emprésurage
Le décaillage
La mise en moule
L’égouttage
Le salage et l’affinage
Prêts à déguster le fromage d’estive ?
Vous le trouverez chez le producteur ou sur les marchés de pays dès le mois d’octobre – pour les amateurs de fromage jeune. Ceux qui l’aiment plus affiné le préféreront au moment des fêtes de fin d’année…
Attention : ce fromage étant un produit saisonnier, plus les mois passent et plus il est rare d’en trouver !
Plus de produits du pastoralisme et de la transhumance
Le greuil
Connaissez-vous ce « second fromage » extra-frais et 100% béarnais, que l’on fabrique après la tomme ?
Avec sa texture fondante, sa saveur légèrement acidulée et ses propriétés nutritionnelles incomparables, le greuil mérite qu’on s’y attarde !
Les viandes de montagne
Nos éleveurs produisent aussi de la viande de veau, de bœuf, d’agneau, de chevreau, de broutard, de porc…
Ces animaux nourris principalement à l’herbe offrent une viande savoureuse et parfumée, à déguster de mille façons.