La marque d’Estive identifie les fromages fabriqués dans les cabanes pastorales lors de la transhumance. Vous la trouverez sur la croûte des tommes de brebis, mais aussi parfois des tommes de chèvre, de vache ou de mixte.
D’où vient la Marque d’Estive, et que garantit-elle ? On vous explique.
De contrainte à atout : histoire de la Marque d’Estive
Fabriquer du fromage en montagne : des conditions difficiles
Pour comprendre d’où vient la Marque d’Estive, il faut remonter au début des années 1990. A cette époque, les conditions de travail en montagne sont extrêmement difficiles : les bergers passent la saison dans de minuscules cabanes en pierre (les cujalas en béarnais ou cayolars en basque), tout juste protégées du vent et de la pluie par un morceau de tôle.
La fabrication du fromage se fait dans ces cabanes rudimentaires, sans eau potable ni électricité. Ce qui pose des problèmes en termes de sécurité sanitaire…
En 1992, l’adoption par le Conseil Européen de la directive 92/46/CEE va profondément changer la donne. Elle impose une mise aux normes des cabanes fromagères en montagne, sous peine d’interdire la fabrication du fromage d’estive.
Les conséquences de sa mise en application sont sérieuses pour les producteurs, puisque la directive exclue le fromage d’estive du marché européen… et aurait pu également le bannir du marché français !
Estampiller les fromages de montagne pour les identifier
Heureusement, un agrément transitoire est obtenu en 1998, le temps que les cabanes soient mises aux normes. Le fromage de montagne peut être commercialisé en France à condition d’être identifiable.
Les producteurs doivent alors estampiller leurs fromages d’estive avec une marque composée d’un pic pyrénéen et d’un edelweiss, signes de rareté et d’effort. La Marque d’Estive est née… Mais n’a pas encore de connotation positive.
Pendant ce temps, les acteurs du pastoralisme se mobilisent pour une rénovation des cabanes qui ira bien au-delà d’une mise aux normes sanitaires. Avec le soutien des financeurs publics, des communes et l’accompagnement de diverses structures (Cellule pastorale, IPHB, AETVB…), les gestionnaires d’estive réalisent d’importants investissements pour améliorer les conditions de vie et de travail en montagne.
Rénovation des cabanes et promotion de la Marque d’Estive
En 2006, les 150 cabanes fromagères du Haut-Béarn sont rénovées. Toutes sont équipées d’eau potable, et d’une salle de transformation séparée de l’habitation. L’obligation d’utiliser l’estampille est alors levée.
Mais en marquant leurs fromages, les producteurs ont pris conscience de la spécificité des produits d’estive, de leur qualité, et du caractère exceptionnel de cette production saisonnière : ils ont alors l’idée d’utiliser cette marque pour valoriser leurs fromages.
La Marque d’Estive est déposée en 2008 à l’INPI par l’Association des Eleveurs et Transhumants des Vallées Béarnaises, et adossée à une convention d’utilisation qui définit ses conditions de fabrication. Ainsi, le consommateur est assuré d’acheter un produit 100% montagne.
La Marque d’Estive, aussi présente en AOP Ossau-Iraty !
En 2015, c’est une autre victoire pour les producteurs : après un travail avec l’INAO, la Marque d’Estive peut être utilisée en AOP Ossau-Iraty. Le pic côtoie alors la tête de brebis sur la croûte des fromages.
La Marque d’Estive en Béarn : quelles garanties ?
Actuellement, une centaine de producteurs fermiers utilisent la Marque d’Estive.
La très grande majorité sont situés en Béarn, mais elle est également apposée sur des fromages basques.
La Marque d’Estive est détenue par l’Association des Eleveurs et Transhumants des Vallées Béarnaises, qui distribue les estampilles et s’assure de la bonne compréhension de la convention d’utilisation.
Les critères du fromage d’estive
Chaque producteur utilisateur de la Marque signe la convention et s’engage à respecter :
- La zone et la période de production du fromage d’estive : sur des pâturages de montagne organisés en parcours, dans la limite des dates de montée en estive correspondant aux déclarations de transhumance.
- Les races autorisées : en brebis, le lait doit être issu de races locales (basco-béarnaise, manex tête noire, manex tête rousse).
- Les conditions de traite et de fabrication du fromage : tout doit être réalisé en cabane aux normes sanitaires, sur un lieu différent de celui d’hivernage.
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